FM-Hi 五味 熊猫堂薬局 シノアバランスを考える

◆FM-Hi 五味◆2014年3月5日分

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~五味について~●
 今回は食べ物を五つの味覚に分類し、それぞれの味の体への働きについてご説明しました。(放送ではちょっと速くて理解しにくかったかもしれませんので、もう一度丁寧に説明しますね)
 食物の味を(酸っぱい、苦い、甘い、辛い、塩からい)に分類します。
 それぞれの味が持つ働きは以下のようです。

~味ごとの働き~
酸味 疲労回復 収斂(汗・尿の漏れ・下痢を止める)
苦味 クールダウン 乾燥  
甘味 パワーアップ 緊張をゆるめる 中和する
辛味 発汗 血の停滞を改善 気の停滞を改善(ストレス改善)
●塩味 尿の出を促す 硬い塊りを柔らかくする

~味ごとに関係する臓~
酸味 肝の臓(大ざっぱに云うと自律神経系の働き)
苦味 心の臓(大ざっぱに云うと循環器系の働き) 
甘味 脾の臓(大ざっぱに云うと消化器系の働き)
辛味 肺の臓(大ざっぱに云うと呼吸器系の働き)
●塩味 腎の臓(大ざっぱに云うと泌尿器系、ホルモン系の働き)
※何々の臓と表現する時、現代医学での「肝臓(liver)」とか「心臓(heart)」ではなく、中国医学や漢方でいう五臓六腑の臓です。
現代医学でいう部位を表すものでなく、主に働きを表します。(ここら辺の話は、ちょっと難しいですよね)

 「この料理は辛いな~」と感じたなら、ストレスが楽になり、汗が出て、血の巡りが良くなる味だなと思い浮かべて下さい。辛い物好きな人は、ストレスを貯め易い方に多いようです。「発汗するぞ~」でも正解。
 しかし、辛味も度が過ぎる摂取が続けば、気分の不安定に繋がります。それを防ぐには酢の物やレモンなど酸味の食材を辛味にプラスします。この理屈ちょっとむづかしいですよね。何言ってるの?という感じだと思います。
 ある味が強くなり、その臓のパワーが強くなりすぎると、上記の五角形の図の赤い線の矢印(→)向きに位置する場所の臓の調子を損ないます。そこで、その矢印先の場所の調子を安定させる味を、予め料理に加えておく事で不調を防止するというものです。中医的に言うと相克関係(孫の位置にある臓に、抑制的に作用)を応用する理論に基づきます。
 辛味は肺の臓に属します。辛味を摂り肺の臓のパワーが強くなり過ぎると、相克関係(赤い矢印の方向の臓)に当たる肝の臓の働きを不安定にさせる傾向があると考えます。そこで、辛味を摂取する際に、次に肝の臓に支障をきたすのが予想されるので、肝の臓に属する酸味を予め加える事で肝をプロテクトします。という理屈です。酸味が強くなりすぎると消化器系の働きを痛めるので、甘味を加える事でブレーキを掛けられるのです。
 例を挙げますと、酢豚はお酢を調味料として使いますが、酢の酸味ばかりが強調され、胃腸に強く刺激を与えるのを防ぐ為に、砂糖を加え酸味をマイルドにして、食べ易く、害にならないような工夫がされています。
 甘味のものはエネルギーの源になり、消化器系の働きを示す「脾の臓」の属します。適量を摂るとエネルギーが生まれますが、多く摂取し過ぎると胃腸の動きを停滞させ、その後、体の浮腫を生み易くなります。そこに脾の臓の相克関係にある腎の臓に属する「塩の味」を加える事で、尿の出を促し、浮腫を防ぎます。少し皆さんが戸惑うのは、塩分は浮腫みを呼び、高血圧の原因にもなるんじゃないの?とお感じる方も多いのではないでしょうか。しかし、適量の塩味は水の排出を促す働きを促すと考えます。
 例を挙げると、スイカを食べる時に塩を振る事で水分停滞を防いでくれます。(スイカの甘味が際立って美味しくなるので塩を振る方も多いでしょうが)。また、お饅頭に塩味が加わると、絶妙の旨さですよね。甘味→塩味の関係を利用しています。良い味のハーモニーを奏でるのでしょう。
 苦いコーヒ―を飲む時にシナモンを加えカフェモカにするのも苦味→辛味の関係。苦味が胃腸を冷やし動きを停滞させ食欲不振や下痢などになるのを、辛味のシナモンが温めるのです。 
 それぞれの味が、体のどういった働きを整え、安定させるかを中医では分類させており、辛味は肺の臓に属し呼吸器系の働き、塩味は腎の臓に属し、泌尿器・ホルモン系。酸味は肝の臓に属し、自律神経系。苦味は心の臓に属し循環器系、甘味は脾の臓に属し消化器系の担当を受け持ちます。
 甘い味が消化器系に良いといっても、摂り過ぎは却って負担がかかり胃腸の不調をきたします。ここがポイントです。苦味もそうで、循環器系に関係するというのも、循環器のオーバーヒートを抑制する力があるという事であり、摂りすぎるとお腹が冷え体は寒気を憶えやすくなります。この味はどこに関係するのかな?程度のニュアンスで考えましょう。 
 食べ物を口にしたら、「これは酸っぱいから引き締める力があるな!!」とか「これは苦いから暑いのが楽になるな!!」って感じで。

※今回はまずは大ざっぱな解説でした。大ざっぱに理解して下さい 

~代表的な五味の食物~
酸味 お酢、梅干、レモン、夏ミカン
苦味 コーヒー、抹茶、ゴーヤ、ピーマン、ふきのとう、タケノコ、ビール  
甘味 米、砂糖、小麦、トウモロコシ、大豆、牛肉、豚肉、鶏肉、エビなど多数
辛味 ニンニク、ネギ、ニラ、生姜、唐辛子、酒、胡椒、大根、薄荷
●塩味 味噌、醤油、塩、シジミ、アサリ、海苔、わかめ



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